Come prevenire le tossinfezioni alimentari

ESTATE E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI, COME DIFENDERSI

Con la stagione estiva aumentano i rischi di tossinfezioni alimentari, complici le alte temperature – che favoriscono la moltiplicazione dei microorganismi – l’abitudine di mangiare cibi crudi e qualche disattenzione possono farci incorrere più facilmente in fastidiose patologie.

Queste possono derivare dall'infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure dall'ingestione di alimenti che sono stati contaminati da questi microorganismi - o ancora dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica – e che causano malattia anche quando il microrganismo non è più presente.

Ma come avviene la contaminazione dei cibi?

Talvolta microrganismi "patogeni" possono essere presenti nell’acqua e negli alimenti contaminandoli, con diverse modalità.

La frutta e la verdura possono contaminarsi se irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. La Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri del genere Vibrio vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ad esempio le ostriche o le cozze, e quindi possono causare infezioni se questi alimenti vengono ingeriti crudi.

I microrganismi patogeni possono essere già presenti nell’alimento all’origine, ovvero nelle carni o nei prodotti di animali infetti.

Le infezioni possono essere trasmesse da parte degli operatori, ad esempio durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti, sia per contatto diretto con le mani che con gli strumenti della cucina se non disinfettati correttamente.

La salmonellosi

La salmonella è ancora oggi uno dei batteri più diffusi come origine di una tossinfezione alimentare, e si trova negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi. I sintomi della salmonellosi sono: crampi addominali, diarrea e vomito.

In particolare, per questo batterio sono da considerarsi alimenti a rischio:

• Uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova;
• Latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere);
• Carne e derivati (specialmente se poco cotti);
• Salse e condimenti per insalate;
• Preparati per dolci, creme;
• Gelato artigianale e commerciale;
• Frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.

Come si manifestano le tossinfezioni e intossicazioni alimentari?

Ad eccezione del botulismo, si manifestano con una sintomatologia che interessa l’apparato gastroenterico: vomito, mal di stomaco e violenti crampi addominali seguiti da diarrea.

È sempre opportuno rivolgersi al medico per la diagnosi e la cura più opportuna.

Nel frattempo, tutte le persone che accusano i sintomi è bene che rispettino le norme igieniche comuni, lavando scrupolosamente le mani e disinfettando servizi igienici ed asciugamani.

Come difendersi

Con la bella stagione aumentano le occasioni di pasti fuori casa, come picnic e spuntini in spiaggia, ma dobbiamo essere certi che la catena del freddo sia stata rispettata.

Per la conservazione degli alimenti per periodi brevi, il frigorifero è il luogo più idoneo; in estate in particolar modo, è importante evitare di lasciare gli alimenti cotti a temperatura ambiente per molte ore.

Ricordiamo però di mantenere il nostro frigo costantemente pulito, controlliamo che la temperatura sia tenuta intorno a 4°C, o in ogni modo sotto i 10°C, che sia periodicamente sbrinato e che gli alimenti siano conservati in contenitori separati.

È importantissimo che prima della preparazione di qualsiasi alimento le mani siano lavate con acqua e sapone, mentre bisogna usare dei guanti di gomma se la pelle delle mani presenta ferite, foruncoli o lesioni.

Quando si maneggia carne cruda è necessario lavarsi nuovamente le mani e utilizzare per ogni alimento un tagliere o il piano di lavoro pulito.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stilato un vademecum per la prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti:

• Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità (ad esempio, il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature).
• Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70°C.
• Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura.
• Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero dev’essere limitata e se il cibo dev’essere conservato per più tempo è preferibile surgelarlo.
• I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prima del consumo.
• Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti.
• Curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti.
• Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti.
• Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali.
• Utilizzare solo acqua potabile.