La vitamina C ha un ruolo fondamentale all'interno dei meccanismi della nutrizione. Questa vitamina, infatti, svolge funzioni essenziali nella regolazione di numerose reazioni biochimiche nell'organismo: partecipa alla formazione del collagene, consente lo sviluppo e il mantenimento di ossa, denti, vasi sanguigni e tessuti connettivi, è implicata nella sintesi degli ormoni corticosteroidei e degli anticorpi ed è necessaria per l'assorbimento del ferro alimentare. Grazie alla sua attività antiossidante, svolge inoltre un ruolo importante in numerosi meccanismi immunitari.